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Die 7 HACCP-Prinzipien und ihre Umsetzung mit digitalen Checklisten

Valentin Ostarhild

Leiter Marketing

19.07.2019 | 5 min

HACCP, das steht als Abkürzung für den englischen Begriff hazard analysis and critical control points. Im Deutschen heißt dieses wichtige Sicherheitskonzept Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte und wird mittlerweile als EU-weites und verpflichtendes Qualitätswerkzeug in der Lebensmittelindustrie angewendet. Es schützt Endverbraucher und Konsumenten vor Erkrankungen und Verletzungen durch Lebensmittel.
Nachfolgend haben wir für Sie die sieben HACCP-Grundprinzipien zusammengestellt und zeigen Ihnen, wie Sie mit einem digitalen Assistenzsystem und digitalen HACCP Checklisten die Anforderungen erfüllen können.

Die 7 HACCP Prinzipien
1. Gefahrenanalyse
Eine Gefahr kann jegliche physikalische, chemische oder biologische Eigenschaft sein, welche den Lebensmittelkonsum für Menschen gefährlich macht. Mithilfe von festgelegten Plänen sollen Gefahren durch Lebensmittel identifiziert werden können. Zudem werden in diesen Plänen vorbeugende Gegenmaßnahmen definiert. In der cioplenu Plattform können sie Pläne zur Gefahrenanalyse individuell für Ihr Unternehmen und nach modernsten Standards erstellen und allen Mitarbeitern direkt in der Produktion auf mobilen oder stationären Endgeräten verfügbar machen.
2. Identifikation von Kontrollpunkten
Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Punkt, Schritt oder eine Prozedur im Lebensmittelherstellungsprozess, an dem Kontrollen möglich sind, um eine Gefährdung durch das Lebensmittel zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Maß zu reduzieren. Diese Kontrollpunkte lassen sich ebenfalls in digitalen Arbeitsanleitungen für Ihre Mitarbeiter festlegen, sodass jeder Mitarbeiter im Prozess dazu angehalten ist, diese Punkte zu beachten und zu überprüfen. Operativ kann dies über digitale Checklisten zum Abhaken oder sogar mit Bestätigung per digitaler Unterschrift erfolgen.
3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
Eine kritische Eingreifgrenze sind Maximal- oder Minimalwerte, auf die hin physikalische, chemische oder biologische Gefahren überprüft werden müssen, um eine Gefährdung abzuwenden, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Niveau zu reduzieren. Diese Werte lassen sich zum einen in der digitalen Arbeitsbeschreibung hinterlegen, sodass sie jederzeit einsehbar sind. Zum anderen können Sie Ihre Mitarbeiter auch dazu verpflichten, die jeweils im Prozess gemessenen Werte in das System einzutragen. Im cioplenu Reporter haben Sie stets einen Überblick über Vorgänge im Betrieb und können kritische Entwicklungen rechtzeitig erkennen und frühzeitig vorbeugende Maßnahmen ergreifen.
4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an kritischen Kontrollpunkten

Die Überwachung bzw. die fortlaufende Beobachtung der kritischen Kontrollpunkte ist notwendig, damit sich der Prozess an jedem kritischen Punkt unter Kontrolle befindet.

Das InField Modul der cioplenu Software hilft Ihren Mitarbeitern dabei, die kritischen Punkte besonders im Auge zu behalten und gibt ihnen Anleitungen für die korrekten Arbeitsweisen an eben diesen Punkten. Ebenso kann es Checklisten enthalten, in denen Mitarbeiter ihre Arbeitsschritte digital abhaken. Das Überwachungsverfahren und die Häufigkeit sollten im HACCP-Plan definiert werden – dieser lässt sich ganz einfach im Creator der digitalen Assistenzsoftware aufsetzen. Bei Gesetzes- oder Produktionsänderungen können Sie mit wenigen Klicks nachjustieren.

5. Korrekturmaßnahmen im Fall von Abweichungen

Für den Fall von Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte müssen konkrete Schritte fest definiert werden. Kein Lebensmittel, das die erforderlichen Grenzwerte nicht einhält, darf in den Konsumkreislauf gelangen. Durch eine integrierte Grenzwertkontrolle, die Ihre Mitarbeiter mittels interaktiven Checklisten nachhalten und das kontinuierliche Monitoring der Produktionsschritte, kann die cioplenu Software Ihren Mitarbeitern anzeigen, wenn ein Eingreifen erforderlich ist. Aufgabenspezifisch können Sie auch direkt die notwendigen Gegenmaßnahmen hinterlegen. So sind Ihre Produktionsmitarbeiter jederzeit handlungsfähig und es kommt gar nicht erst zu einem Produktionsstopp und weiteren Ausfällen durch beispielsweise verunreinigte Lebensmittel oder über- bzw. unterschrittene Grenzwerte etwa in der Kühlung.

6. Evaluierungsmaßnahmen zur Effizienz-Prüfung des definierten HACCP-Systems

Die Evaluierungsmaßnahmen des HACCP-Systems dienen dazu, eine sichere Lebensmittelproduktion dauerhaft zu gewährleisten. Dabei können die gesamten HACCP-Pläne, die Aufzeichnungen der kritischen Kontrollpunkte, die kritischen Grenzwerte, die Stichproben und die Analysen evaluiert werden.

Einen Überblick über alle im Produktionsprozess gesammelten Werte und dokumentierte Tätigkeiten Ihrer Mitarbeiter erhalten Sie in Echtzeit im cioplenu Reporter.

7. Dokumentation der Maßnahmen

Die Anforderungen von HACCP umfasst auch die Dokumentation sämtlicher Daten, die in der Überwachung eines Lebensmittelproduktionsbetriebs bei der Umsetzung der zuvor genannten Punkte gesammelt wurden. Dazu gehören die Daten zu den Kontrollpunkten, Grenzwerte sowie die Aktivitäten zur Überprüfung und zur Evaluierung und die entsprechenden Vorgehensweisen bei Abweichungen. HACCP-Maßnahmen müssen archiviert werden und auch später noch verfügbar sein.

Eine umfassende Dokumentation sowie eine revisionssichere Archivierung gelingt Ihnen spielend einfach mit cioplenu – egal ob in der Cloud oder On-Premises.

Fazit:

Die Verankerung aller durch HACCP geforderten Maßnahmen auf einer Plattform bringt viele Vorteile für Ihren Produktionsbetrieb. Sämtliche notwendige Daten – von der Anleitung über interaktive Checklisten bis hin zur Archivierung können zentral verwaltet und abgelegt werden und standortunabhängig verfügbargemacht werden. Dadurch geht nichts mehr verloren und Sie profitieren von einem erhöhten Qualitätsstandard Ihrer Produkte.

Lernen Sie cioplenu und die digitalen Möglichkeiten zur Sicherstellung Ihrer Lebensmittelqualität kennen.

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